Whiskykällaren

Verktygslådan
”En del hade kommit tillbaka från någon lyxkrog och stoltserat, i verkligheten hade de fått skala potatis i åtta veckor.”
Foto: Janerik Henriksson / SCANPIX

Jag lade på telefonen och pappa log och gjorde tummen upp.

”Jag tänkte väl det. Du ska vara jävligt glad över att få praktikplats hos Steiner. Han har stans största whiskykällare, nu när du är gammal nog att dricka whisky… Där har du mycket att lära. Vi sätter oss och firar med en pinne.”

Pappa och Steiner hade varit kockar tillsammans under lumpen och pappa hade bara gott att säga om honom. Han var en kock av den gamla skolan, som inte kompromissade utan alltid gjorde sitt bästa. Inte som de nya, plastiga restauranger där kockarna skickade ut skräp för att gästerna inte visste bättre. Att driva en restaurang var inte vilket företagande som helst, utan ett kall.

Efter lumpen hade pappa gått vidare till sågverket, han föredrog att äta mat, inte laga den, brukade han säga. Men han fick något sentimentalt i blicken när han talade om lumpen. Han hade uppmuntrat mig när jag berättade att jag ville bli kock.


På utbildningen
hade Steiners något av ett mellanrykte. Det var inte det finaste stället, inte det sämsta heller. Lagom litet för att man skulle få göra det mesta, men kockarna var inte de bästa. Det passade mig. Det fanns något obehagligt med de elever som alltid ville till de finaste restaurangerna. De var klättrare och rövslickare. Ofta översittare. Jag visste att en del av dem kommit tillbaka från någon lyxkrog och stoltserat med sina nya kontakter, i verkligheten hade de fått skala potatis i åtta veckor.

Många av de finaste ställen saknade själ, det handlade om att snabbt skaffa sig ett namn och tjäna pengar. Jag ville hellre till ett genuint ställe med egna traditioner som körde på ett tema de brann för oavsett åt vilket håll trenderna pekade.
 

Första dagen på praktiken var jag nervös. En av kockarna var trevlig, den andra bemödade sig med att berätta hur duktig han var och vilka stjärnor han hade jobbat med. Jag nickade och lyssnade. Hela berättelsen var väl menad att imponera, men han förstod inte att den gav motsatt effekt. Han ville visa upp en snygg fasad; som en Robin Hood-frisyr. Han avslöjade vad han ville dölja. Vilken stjärnkock skryter för en praktikant?

Steiner blixtrade förbi som hastigast. Kom in och gav lite order, skakade hand med mig och de andra, avlämnade en del varor och åkte igen. Kockarna fick ta emot en trave morotskakor som skulle upp på menyn. De klagade över att Steiner köpt halvfabrikat som de bara skulle skära upp och skicka ut med en klick grädde och halloncoulis på. Helfabrikat eller inte, det var smidigt att bara skära upp när vi ändå hade ont om tid.

När det blev rusch var jag mest i vägen och de skickade iväg mig till diskaren. Han satte mig på att fylla på de små smörbyttorna som gick ut med brödet. När jag skrapade ur en som hade kommit tillbaka skrek han åt mig.

”Släng inte ut smöret!”

Jag menade att det var ju begagnat. Men tydligen skulle jag bara ta bort smulorna och sedan fylla på med nytt. Nåja, så fick vi inte göra i skolan, men jag visste ju att det gick annorlunda till på riktiga restauranger. Jag undrade om det var något diskaren eller kockarna kommit på själva. Jag gjorde som jag blivit tillsagd.

När den värsta ruschen var över kom köksmästaren och beordrade in mig i grönsakskylen. Därinne var de andra kockarna samlade. Det var så trångt så att vi stod skuldra vid skuldra. Alla såg på mig.

”Nu ska du bli en i gänget”, sa köksmästaren.

Jag såg mig om med ett osäkert småleende på mina läppar. Ingen annan log. Köksmästaren hade ena handen bakom sin rygg.

Med ett skratt tog han fram handen. I den höll han en frostad glasflaska. Etiketten var på något annat språk. En av de andra tog fram ett snapsglas och köksmästaren hällde upp en snaps till mig.

”Drick upp!”

Jag svepte och hostade till. Den var på väg upp igen men jag svalde ner. De skrattade och dunkade mig i ryggen. Sedan gick vi tillbaka till arbetet. Jag var en i gänget.
 

När kvällen var över var jag färdig. Fötterna var svullna och varma. Höger handflata brände: i morgon skulle jag ha blåsor. Kockarna frågade om jag ville ta en öl innan jag gick hem. Det var otroligt skönt att sätta sig i baren och ta den första klunken. Köksmästaren klappade mig på axeln och sa att jag hade skött mig. Det skulle nog bli något av mig också. Jag var tillräckligt noggrann men tempot måste upp. En öl på huset, sa han, sedan betalar du resten själv. Tänk på det. En annan praktikant hade slutat med en nota på två papp och fick komma tillbaks och jobba av den. Sjukt, sa en av kockarna när köksmästaren gick på toaletten, att först jobba gratis och sedan komma tillbaks för att jobba av notan.

Jag frågade honom om Steiner skulle komma förbi.

”Hur så?”

”Tänkte prata lite med honom. Han kan nog lära mig mycket om whisky.”

Han såg på servitrisen och tog en klunk. ”Han är inte här så mycket på kvällarna. Nästa vecka jobbar du lunch, då kommer ni träffas.”
 

När jag kom hem satt pappa uppe och väntade, full av frågor, han undrade vad jag tyckte om Steiner och jag svarade att jag knappt sett honom, men att han verkade veta vad han gjorde. Pappa bjöd på en whisky.

Arbetet under lunchen var annorlunda. Förutom en gammal kock var det ett rent familjeföretag. Steiners fru, svärson och dotter jobbade, och han själv förstås. Men han jobbade inte i köket utan stod i kassan, gick runt och talade med gästerna och skötte beställningar. Jag var mest i köket. Den gamla kocken stressade inte upp sig i onödan. Han hade sett många praktikanter komma och gå och sa att han trodde att jag hade vad som krävdes. Kocken var trevlig men svår att prata med, han skrockade ofta avvisande till svar och sa att det fick jag fråga Steiner om. Jag var kanske lite för frågvis.

Så fort lunchen var serverad sade kocken:

”Nu går jag hem, du får städa upp och preppa inför kvällen, fråga Steiner om det är något.”

Det var det. En hel del. Men Steiner tog mina frågor med god min. Jag nämnde min pappa och Steiner blev glad. Han ställde en rad entusiastiska frågor och bad mig hälsa. Det var något med frågorna som antydde att han inte mindes pappa, men de var artiga och välvilliga. Han kunde väl inte minnas alla människor han hade mött.

En av salladsbordets dressingar såg verkligen inte bra ut. Det var en örtdressing med vitlök i. Jag frågade om jag skulle arkivera den, uttrycket hade jag lärt mig under kvällsskiftet och nu använde jag det själv för första gången. Steiner avgjorde med säker blick att den kunde hålla ett tag till och bad mig göra om den till en Rhode Island. Starka kryddor gjorde att mat höll bättre.

Egentligen hade jag inte tänkt dricka efter lunchpassen men jag frågade ändå om det fanns någon fin whisky han kunde rekommendera till en nybörjare.

”Jag kan ingenting om whisky. Det är bara en affärsidé.” Han ryckte på axlarna och fortsatte att räkna kassan.
 

När jag kom hem mötte pappa mig i hallen och frågade hur det hade varit att jobba med Steiner.

Jag rodnade och svarade att Steiner hälsade till honom.

Pappa nickade entusiastiskt och frågade om jag lärt mig något.

En hel del, svarade jag.

 

Henrik Johansson är krönikör i Arbetaren, författare och aktuell med ”köksdeckaren” Av kött och blod (Federativs), som också gått som följetong i Arbetaren.