De är kockar, servitörer, köksbiträden och diskare. Lönerna är ofta låga, villkoren usla och stressen hög. Men nu håller något på att hända – i SAC ökar branschorganiseringen bland arbetare inom restaurang och hotell.
Det våras för organisering inom restaurangbranschen.
Både i Stockholm och i Malmö har syndikalister startat upp nya syndikat, som branschfacken inom SAC kallas, för arbetare inom hotell och restaurang.
Parallellt med de dramatiska blockaderna mot Elsa vin & mat i Malmö har facket precis vunnit en viktig Las-förhandling på en annan restaurang. I Stockholm har en av syndikatets medlemmar utsetts till lokalt skyddsombud för en restaurangkedja med flera restauranger i Stockholm.
David Garriga: ”En hemsk bransch”
Behovet av att organisera arbetare inom restaurangvärlden har funnits länge, och i februari 2026 startade Stockholms LS ett nytt restaurang- och hotellsyndikat.
David Garriga, nyligen vald till att bli en av SAC:s två migrantorganisatörer, jobbade länge som kock och kökschef både i Stockholm och i Barcelona. Han kallar restaurangbranschen för hemsk, speciellt för migranter.
– Lönerna är jättelåga. Arbetare tvingas jobba många timmar och arbetsköpare behandlar många anställda illa. De sparkar folk med kort varsel och det är en arbetsmiljö med mycket press.

David Garriga fortsätter:
– En av våra medlemmar här får 120 kronor i timmen, inklusive semesterersättning. Hon jobbar ofta nattpass, men får ingen ob-ersättning. En annan medlem som jag förhandlar åt blev precis uppsagd på grund av en fingerad arbetsbrist där arbetsköparen försöker gömma en turordningslista.
Han berättar att fusk med kontrakt, anställningsvillkor, arbetsmiljön och rena lönestölder är de största problemen inom Stockholms restaurangvärld.
– Den senaste förhandlingen vi hade var en kille som hade en anställning på heltid – men han blev behandlad som timanställd. Även om han hade kontrakt på heltid kunde chefen säga: ”Du får inte jobba i dag, det finns ingen som har bokat bord, du får gå hem.” Och han fick inte betalt.

En av de viktigaste uppgifterna för det nya restaurang- och hotellsyndikatet är att sprida information. Det saknas mycket information om anställningsvillkor och arbetsmiljöarbete bland de som jobbar i branschen. I många fall försöker arbetsköparna motarbeta att arbetarna ska få informationen, berättar David Garriga.
Men det finns också ljusglimtar.
– En rolig sak som precis har hänt restaurangsyndikatet i Stockholm är att en av våra medlemmar har blivit utsedd till lokalt skyddsombud för en restaurangkedja i Stockholm.
Sedan tidigare har Stockholm LS regionala skyddsombud, som bland annat verkar inom restaurangnäringen, men att en syndikalist väljs till lokalt skyddsombud är ganska ovanligt.
– Vår medlem ställde upp i ett öppet val på arbetsplatsen och blev framröstad av sina kollegor, berättar David Garriga.
”Chefen minade bitcoin på lagret”
När Arbetaren möter Mio Hartman och Cim-Héloïse Sävel på Malmö LS har de precis haft ett konstituerande möte för ett nytt restaurangsyndikat – Malmöhus restaurangsyndikat.
– Vi kommer kalla oss Malmö solidariska restaurangarbetare, säger Cim-Héloïse Sävel.

Cim-Héloïse Sävel hamnade i restaurangbranschen när hon bodde i Australien och Mio Hartman har jobbat i den i flera år. Ett av hens första jobb var på en Sveriges största snabbmatskedjor:
– Det var fruktansvärt. Vi hade inget varmvatten. Det var kaos och chefen minade bitcoin på lagret. De ljög om timmarna. Klassisk restaurangbransch med mycket unga människor.
Nu jobbar hen i köket och servisen på en annan restaurang, där hen tillsammans med Malmö LS precis vunnit en Las-förhandling om en tillsvidareanställning.
– Vi kallade till förhandling, förberedde oss väl och sammanställde antalet timmar jag snittade väldigt utförligt.
Det var en ovanlig förhandling berättar Cim-Héloïse Sävel, som hjälpte Mio Hartman att förhandla.
– De tyckte att vi förhandlade på ett ganska bra konkret och koncist sätt. De sa att vi var väldigt lätta att ha att göra med, vilket jag aldrig har hört i LS-sammanhang förut.

Inför att det nya restaurangsyndikatet skulle startas listade facket flera problem medlemmarna sett i branschen. Ett av de stora problemen handlar om just kontrakt och in- och utlasningar.
– Ett väldigt förekommande problem är att arbetare får ett kontakt på en tillsvidareanställning eller eller en visstidsanställning, med en viss procent, men sen är det bara tiden som klockas-in eller schemaläggs som en får betalt för. Då blir det i praktiken en timanställning, berättar Cim-Héloïse Sävel.
I det nya branshsyndikatet i Malmö listar facket också osäkra arbetsplatser, bristande arbetsmiljöarbete och olyckor som stora problem.
– På vissa restauranger får man rätt inte utrustning. Ibland förses den anställda inte med kläder och skor. Det kan också handla om rent farliga rutiner vid städning av till exempel ugnar och grillar, säger Mio Hartman.
På många restauranger i Malmö saknas lokala skyddsombud. Malmö LS tänker till att börja med satsa på ett eget regionalt skyddsombud som kan gå runt på flera restauranger där det finns medlemmar.
Blockader som påtryckningsmedel
Både Malmö LS och Stockholms LS har en tradition av att driva blockader som stridsåtgärder när det kommer till lönefordran i restaurangvärlden.
Under de senaste månaderna satte Malmöfacket restaurangen Elsa vin & mat i blockad. En restaurang som under uppmärksammade omständigheter gick i konkurs – bland annat med stora skulder till skatteverket – men också med löneskulder till en medlem i Malmö LS.
När det kommer till stridsåtgärder i Stockholm så drev facket under våren 2025 uppmärksammade blockader mot ett sushiställe efter att fyra ukrainska restaurangarbetare tagit striden mot diskriminering och lönestöld. Ett år tidigare drev facket också en uppmärksammad blockad mot veganrestaurangen ChouChou.

I Malmö, berättar Cim-Héloïse Sävel, att blockaderna fungerat som effektiva stridsåtgärder:
– De är effektiva därför att det kostar väldigt mycket för arbetsköparen, vilket ger arbetsköparna ekonomiska incitament att gå med på vår krav.
Branschorganisering skapar gemenskap
Både i Stockholm och i Malmö menar de att restaurangsyndikateten bygger gemenskap och förtroende för facklig organisering.

– Det som är roligt när vi träffas är att se hur alla medlemmar pratar och bygger gemenskap och förtroende. ”Fuck det är en skitbransch” eller ”Jag har jobbat där, det är en bra restaurang, men den här jag jobbar på nu den är skit.” Det finns en jättebra kommunikation mellan medlemmarna som byter information och kunskap, säger David Garriga
I Malmö planerar facket branschträffar som ska vara öppna för alla arbetare inom restaurangvärlden. Dels för att skapa kontakter, dels för att bygga upp en gemenskap mellan arbetare.
– Det är kul att att vi har kommit igång och hittat varandra. Så fort jag träffar någon annan som också jobbar inom restaurang bjuder jag in dem till våra branshträffar, säger Mio Hartman.
Första branschträffen i Malmö planeras söndagen den 12 april kl. 14:00 på Malmö LS lokal vid Davidhallsgatan 4.
