Opinion

”Brinna för yrket” – tills man dör

Martin Bentzen är död. Han var en dansk stjärnkock och köks­mästare som tränade på fritiden och bara var 32 år när han lade sig på soffan hemma i Shanghai. Han dog i sömnen. Hjärtstilleståndet orsakades av stress. Bentzen jobbade femton timmar per dag, sju dagar i veckan. Det är extremt, men inte unikt. Det är […]

Martin Bentzen är död. Han var en dansk stjärnkock och köks­mästare som tränade på fritiden och bara var 32 år när han lade sig på soffan hemma i Shanghai. Han dog i sömnen. Hjärtstilleståndet orsakades av stress. Bentzen jobbade femton timmar per dag, sju dagar i veckan. Det är extremt, men inte unikt. Det är en konsekvens av en skev kultur bland stjärnkrogarna. Resultatet av en jakt på perfektionism, på en konkurrens där det gäller att alltid ligga på topp, att ständigt komma med nya rätter, nya smaker, att alltid satsa allt. Det är en kultur där stjärnorna i Michelinguiden betyder allt, och de anställda, vars arbete har skapat stjärnorna, betyder inget.

När Nina Bentzen blir intervjuad om sin brors död talar hon i presens, som om han fortfarande levde. Det är hjärtskärande. Hon talar om en bror som har en kärlek och passion till yrket, som går in i det till 100 procent. Nina är själv kockelev.

 När jag läser ”100 procent” känner jag igen mig. 

I den positiva, resultatinriktade floskeln som likväl ofta är sann. Vill du något måste du satsa 100 procent. Man behöver inte vara matematiker för att förstå att: den som satsar 100 procent har inget kvar. Den som satsar allt på jobbet, på karriären, på passionen för yrket, har inget kvar till livet utanför jobbet, livet efter jobbet.

Jag minns en kväll som praktikant på en finare restaurang i Malmö. Vi fick besök av några kockar från en ännu finare restaurang. Köksmästaren blev till sig och vi trollade fram rätter som inte fanns på menyn. Efteråt kom de in i köket för öl och skitsnack. En av stjärnkockarna frågade hur länge jag jobbade.

40 timmar i veckan, svarade min köksmästare. I snitt. 80 timmar under sju dagar, sedan sju dagar ledigt. Deras praktikanter jobbade 60 timmar i veckan. Vår köksmästare sa att det var för mycket för en praktikant. Stjärnkocken ryckte på axlarna. ”Ska man bli något måste man satsa.”

Att se Gordon Ramsey skälla ut någon är i dag underhållning, men att bli utskälld är inte underhållande. Det finns en machostämning i restaurangbranschen som innebär att man ska jobba hårt, man ska jobba länge, man ska inte kräva något, man ska ”brinna för yrket” och ha en tillåtande attityd till sexuella trakasserier. De enda som tjänar på det är krögarna och de få machokockar som, i några år, klarar att jobba på det här sättet innan de går ned sig.

Hur är då en sådan här kultur möjlig? Dels är den en extrem konsekvens av dagens samhälle. Där vinnaren är allt och förloraren en sopa. Men det är att vara otydlig. De normer och värderingar som finns i restaurangvärlden är möjliga för att andra, mer solidariska, normer inte finns där. Arbetarrörelsen är svag i restaurangbranschen. Organiseringsgraden är låg. Det behövs en motmakt som sätter de anställda före restaurangens prestige och profit.

Publicerad Uppdaterad

Prenumerera på Arbetarens nyhetsbrev

Box 6507
113 83 Stockholm
Tel: 08-522 456 70 (redaktionen)
[email protected]

Tidningen Arbetaren behandlar dina personuppgifter i enlighet med allmänna dataskyddsförordningen, (EU) 2016/679. Du hittar vår dataskyddspolicy här.

Prenumerationsärenden
Tel: 08-522 456 80
(måndagar kl 10-13)
[email protected]

Organisationsnummer: 556542-8413
Swishnummer för gåvor: 1234 809 984